茶葉香氣成分的研究進(jìn)展

香氣，一種揮發(fā)性的氣體，有的香氣物質(zhì)能使人迷幻，有些香氣使人避而遠(yuǎn)之，而有些香氣使人陶醉其中，浮想聯(lián)翩，精神或思緒也似乎隨香氣一樣不受局限，變幻不定，許多調(diào)香技術(shù)，與其說是一種技術(shù)，不如說是一種藝術(shù)。茶香應(yīng)屬于第三類，當(dāng)然國(guó)內(nèi)茶葉幾乎不用調(diào)香技術(shù)，靠人來調(diào)控茶葉使其自身的香氣力量，或含蓄或直接的表現(xiàn)出來。

在品茶過程中對(duì)于茶客來講，喝茶永遠(yuǎn)是在乎茶之香氣與滋味，那是茶品質(zhì)的內(nèi)核，而據(jù)我觀察下來，對(duì)于剛接觸茶的人來講，香氣的愉悅性更具有決定性的作用，只要茶湯不難看，滋味不過于濃烈，但香香的，那就是好茶。

我記得當(dāng)時(shí)在做蝴蝶園經(jīng)典紅茶的口味市場(chǎng)測(cè)試的時(shí)候，一個(gè)朋友在辦公室內(nèi)泡了這款紅茶，茶湯、外形并不特別，但熱水一沖下去，整個(gè)辦公室布滿了柔柔的、甜甜的花香，頓時(shí)同事們都起來詢問在泡什么茶？怎么這么香？這正是香氣的力量，具有滋味所不具有的擴(kuò)散性，比視覺滋味更直接！

而在茶葉審評(píng)的5項(xiàng)因子中，茶葉的香氣在各個(gè)茶類中都占有很大的比重，讓我們看看最新的《GBT 23776-2009 茶葉感官審評(píng)方法》中香氣占的權(quán)重。

茶葉香氣組分分類

茶葉鮮葉的香氣物質(zhì)約有80多種，成品中目前已經(jīng)分離鑒定的有700種，但關(guān)鍵的成分也就幾十種，綠茶大約260多種，紅茶400多種，烏龍茶品種多、加工方法不定香氣種類也不定。茶葉芳香物質(zhì)的組成包括碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、酯類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類等。

茶葉香氣具有幾個(gè)特征：

1.  香氣與滋味的關(guān)系，這是我們最關(guān)心的問題之一，香氣與滋味其實(shí)并沒有絕對(duì)的分界線，各類呈味物質(zhì)都具有不同的沸點(diǎn)，在不同的溫度下具有不同的揮發(fā)性，而且呈味物質(zhì)必須是水溶性的，許多香氣物質(zhì)是脂溶性的，但存在一部分呈味物質(zhì)即水溶又脂溶。經(jīng)試驗(yàn)，如果將茶葉中的香氣物質(zhì)萃取掉，茶湯是表現(xiàn)不出醇厚、鮮爽等感覺的，所以香氣是會(huì)極大影響到口感的。關(guān)于香氣與滋味的關(guān)系，我們還會(huì)再行討論。

2.  香氣的研究比較復(fù)雜，原因是我們所感受到的某種類型的香氣（花香、果香）實(shí)際是很多香氣成分不同濃度的組合，有的是以某種組分在一定濃度范圍內(nèi)為主而表現(xiàn)的特征；有的是以幾種組分相互搭配而形成的感覺，單一成分不具有這種特征；有的香氣組分含量極微但卻很關(guān)鍵。某些茶類的茶香可以找出一些共同的香氣組分，以此作為品質(zhì)參考指標(biāo)。

3.  茶葉的香氣受品種、加工方法、季節(jié)的影響，規(guī)律很難適用所有條件。

4.  茶葉香氣的分析，現(xiàn)在可用GC、GC-MS來做香氣的定性及定量分析，使香氣的研究有了的很大的飛躍，但還涉及到一個(gè)分析方法及處理的問題，包括蒸餾萃取法（SDE法）、頂空吸附法（HAS 法）和減壓蒸餾萃取法（VDE 法），目的是為了獲取一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定可靠的結(jié)果，但這與我們嗅茶時(shí)、喝茶時(shí)香氣的表現(xiàn)方式大不相同，很多香氣熱敏性很高，所以這些數(shù)據(jù)對(duì)于喝茶時(shí)候的香氣分析僅能做參考，而且我們的泡茶方式也是千變?nèi)f化。電子鼻等技術(shù)也開始應(yīng)用于茶香分析，有一定的效果。無論GC、GC-MS、電子鼻都很難比擬我們自身的鼻子。

香氣這類飄忽的東西。規(guī)律也只能是“一般性”的。針對(duì)各個(gè)茶類香氣特征及形成機(jī)理我們還做繼續(xù)做探討。

香氣，一種揮發(fā)性的氣體，有的香氣物質(zhì)能使人迷幻，有些香氣使人避而遠(yuǎn)之，而有些香氣使人陶醉其中，浮想聯(lián)翩，精神或思緒也似乎隨香氣一樣不受局限，變幻不定，許多調(diào)香技術(shù)，與其說是一種技術(shù)，不如說是一種藝術(shù)。茶香應(yīng)屬于第三類，當(dāng)然國(guó)內(nèi)茶葉幾乎不用調(diào)香技術(shù)，靠人來調(diào)控茶葉使其自身的香氣力量，或含蓄或直接的表現(xiàn)出來。

在品茶過程中對(duì)于茶客來講，喝茶永遠(yuǎn)是在乎茶之香氣與滋味，那是茶品質(zhì)的內(nèi)核，而據(jù)我觀察下來，對(duì)于剛接觸茶的人來講，香氣的愉悅性更具有決定性的作用，只要茶湯不難看，滋味不過于濃烈，但香香的，那就是好茶。

我記得當(dāng)時(shí)在做蝴蝶園經(jīng)典紅茶的口味市場(chǎng)測(cè)試的時(shí)候，一個(gè)朋友在辦公室內(nèi)泡了這款紅茶，茶湯、外形并不特別，但熱水一沖下去，整個(gè)辦公室布滿了柔柔的、甜甜的花香，頓時(shí)同事們都起來詢問在泡什么茶？怎么這么香？這正是香氣的力量，具有滋味所不具有的擴(kuò)散性，比視覺滋味更直接！

而在茶葉審評(píng)的5項(xiàng)因子中，茶葉的香氣在各個(gè)茶類中都占有很大的比重，讓我們看看最新的《GBT 23776-2009 茶葉感官審評(píng)方法》中香氣占的權(quán)重。

茶葉鮮葉的香氣物質(zhì)約有80多種，成品中目前已經(jīng)分離鑒定的有700種，但關(guān)鍵的成分也就幾十種，綠茶大約260多種，紅茶400多種，烏龍茶品種多、加工方法不定香氣種類也不定。茶葉芳香物質(zhì)的組成包括碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、酯類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類等。

在《茶香的科學(xué)分析（一）》中主要分析了一些茶葉總體上的香氣類型。我想在此針對(duì)各個(gè)茶類的香氣做一些分析，看下引起香氣類型差異的原因及不同茶類香氣之間的聯(lián)系。

做香氣類型分析前，我想從發(fā)酵程度這個(gè)維度對(duì)茶類做一個(gè)說明。因?yàn)榘l(fā)酵程度及發(fā)酵類型及干燥程度對(duì)香氣的形成起到了關(guān)鍵作用。但干燥程度不足以區(qū)別各個(gè)茶類，而發(fā)酵程度可以從茶類上對(duì)茶葉香氣進(jìn)行區(qū)別。

這里仍要說明：

1. 茶葉工藝上的“發(fā)酵”，并非嚴(yán)格意義上的發(fā)酵，烏龍茶、紅茶與普洱的發(fā)酵機(jī)理各不相同，茶葉工藝上的發(fā)酵更多的是以干燥前多酚類的氧化程度來考量，而非烘焙程度（這里容易混淆，茶湯顏色深的即是發(fā)酵程度深）。

2. 綠茶理論上是不發(fā)酵茶，其實(shí)許多綠茶在殺青前經(jīng)過適當(dāng)攤放，細(xì)胞部分失水，細(xì)胞透性增大，部分酶類開始活躍，糖苷開始水解，已經(jīng)發(fā)生茶葉工藝意義上的“發(fā)酵”，而且通過檢測(cè)，茶湯中也含有雙黃烷醇類——兒茶素初級(jí)氧化產(chǎn)物。

3. 茉莉花茶在窨制過程中，會(huì)由于濕熱作用使多酚產(chǎn)生非酶性氧化。

下面對(duì)部分的茶種香氣類型做一個(gè)描述。

可以看到茶種的香氣類型與發(fā)酵程度關(guān)聯(lián)性極強(qiáng)。有些是例外的：

1. 白茶雖然有一定發(fā)酵，但無高溫殺青過程，導(dǎo)致還有一定的青草氣，由于有發(fā)酵還帶有花香。

2. 而烏龍茶的香氣與焙火的方式與程度還有關(guān)系，通常閩北烏龍（包括武夷巖茶），烘焙程度很高，表現(xiàn)為足火香，類似烤香還有日式焙茶及臺(tái)灣的炭焙烏龍，正巖的炭焙茶香氣深沉持久，層次感強(qiáng)，富有變化，是茶中極品，而臺(tái)灣的炭焙烏龍更加講究焙火工藝與炭的材質(zhì)，則相對(duì)柔和細(xì)膩，而日式焙茶及低檔重焙烏龍香氣只有形似，沒有花果香蘊(yùn)含其中，持久性及層次感差許多。關(guān)于香氣與干燥烘焙的關(guān)系也是一套體系，烏龍茶的烘焙則是制茶技術(shù)中極為重要而復(fù)雜的技術(shù)，許多烘焙大師可以形成其個(gè)人特質(zhì)風(fēng)格。

3. 印度的大吉嶺紅茶雖然是紅茶制法，但其發(fā)酵程度較低，從干茶色澤上也是帶有部分綠色，茶湯淺金黃，而近幾年有發(fā)酵程度進(jìn)一步降低的趨勢(shì)。

4. 功夫紅茶因產(chǎn)地、制法、等級(jí)變化也較大，有的紅茶也帶有花香及果香。

各茶類香氣組分組成

茶類香氣形成機(jī)理

各茶類關(guān)鍵香氣形成主要有3個(gè)途徑：

A. 水解:以糖苷形式存在的結(jié)合性香氣化合物，在酶的作用下水解，香氣化合物游離出來，如橙花叔醇、香葉醇、芳樟醇等具有花果香的香氣物質(zhì)等。

B. 偶聯(lián)氧化作用引起的脂質(zhì)降解：在酶促氧化—發(fā)酵過程中，兒茶素先氧化成鄰醌。鄰醌很不穩(wěn)定，一部分鄰醌可聚合成鄰苯酚醌或茶黃素（繼續(xù)氧化成茶紅素、茶褐素），另一部分可以還原成兒茶素，而氧化了氨基酸、類胡蘿卜素、脂肪酸、醇類而形成紫羅酮、茶螺烯酮、二氫?？麅?nèi)酯、醛類、醇類，酸類等花香、甜香重要香氣成分。

C. 熱效應(yīng)：內(nèi)酯的形成；高溫條件下美拉德反應(yīng)形成吡嗪類、吡咯類及呋喃類、糠醛類等焦香、甜香物質(zhì)。

各茶類香氣形成途徑

綠茶：工藝：攤放——?dú)⑶唷嗄怼稍铩?/strong>

1. 綠茶在攤放的過程中，散發(fā)了大量青草氣，由于失水，糖苷開始水解，形成部分香氣。

2. 殺青除了鈍化酶的活性外，是香氣形成的一個(gè)關(guān)鍵，發(fā)生糖胺反應(yīng)形成焦甜香，并形成酯類化合物形成水果香，這都是高溫條件下形成的。

3. 炒干：熱力作用形成吡嗪、糠醛類焦甜香氣。熱力作用對(duì)綠茶香氣形成非常關(guān)鍵。

烏龍茶：工藝：曬青——做青——?dú)⑶唷嗄恚ò嗟龋鹾妗慊鸷娓伞?/strong>

其中做青是烏龍茶的關(guān)鍵工藝，搖青涼青結(jié)合，可長(zhǎng)達(dá)12h。

1. 烏龍茶不同茶樹品種香氣類型差別很大。

2. 烏龍茶需要較成熟的鮮葉為原料，成熟鮮葉芳香物質(zhì)及香氣前體物質(zhì)很豐富。

3. 嫩莖中的內(nèi)含物通過“走水”輸送至葉細(xì)胞以增進(jìn)香氣的形成。

4. 曬青和做青促進(jìn)了萜烯糖苷的水解和香氣釋放，同時(shí)長(zhǎng)時(shí)間做青使青草氣充分散發(fā)。

5. 適度的氧化限制了脂質(zhì)降解產(chǎn)物和低沸點(diǎn)醛、酮、酸、酯等成分積累，加上青草氣散發(fā)，所以成茶青氣不顯而顯花果香。

6. 大部分香氣物質(zhì)在做青過程中增加，在一定程度內(nèi)，做青程度與香氣成分含量正相關(guān)。做青也是形成烏龍茶與紅茶香氣差異的重要工序，橙花叔醇、酯類、芳樟醇氧化物、倍半萜烯類、順-茉莉酮、茉莉內(nèi)酯和苯乙酸通過曬青及做青即可大量形成。

紅茶：萎凋——揉捻（切）——發(fā)酵——干燥

1. 萎凋過程中，青葉醇、芳樟醇、香葉醇等香氣物質(zhì)從糖苷中游離出來，而蛋白質(zhì)、多糖也開始水解，水解產(chǎn)物提供了香氣形成的先質(zhì)。

2. 發(fā)酵過程，偶聯(lián)氧化引起脂質(zhì)氧化，氨基酸、胡蘿卜素、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化降解形成醇類、酸類、紫羅酮等香氣物質(zhì)。

3. 糖苷水解在發(fā)酵階段也得到加速。

4. 最后干燥，使低沸點(diǎn)的不良香氣散發(fā)，而由于熱效應(yīng)，內(nèi)酯及紫羅酮類香氣增加。

5. 烏龍茶由水解作用產(chǎn)生的高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)較多，而紅茶由偶聯(lián)氧化產(chǎn)生的脂質(zhì)氧化香氣物質(zhì)較多。

經(jīng)典茶葉審評(píng)方法中，一般評(píng)價(jià)香氣的類型、純異、高低、長(zhǎng)短；綠茶與紅茶通過嗅葉底香來評(píng)價(jià)，而烏龍茶則通過嗅浸過茶湯的碗蓋來評(píng)價(jià)。

綠茶、紅茶、茉莉花茶在審評(píng)中，采用一次沖泡法。

高溫?zé)嵝釙r(shí)評(píng)價(jià)香氣的純異，高溫時(shí)不良?xì)怏w借助熱力揮發(fā)出來，此時(shí)最易評(píng)價(jià)香氣中是否含有異味——如陳味、雜味、殺青過高引起的焦味等。

溫嗅評(píng)價(jià)香氣的高低，香氣高低可以理解為在同一香氣類型下香氣的濃度，可以對(duì)比下高檔烘青與低檔烘青之香氣。但是香氣類型差別較大的，則難以比對(duì)，如窨制次數(shù)偏少而加入過多的玉蘭花打底的茉莉花茶與窨次較多的茉莉花茶，香氣濃度上是前者偏濃，但后者的香氣高，玉蘭花帶來的是一種濃艷而渾濁的感覺（低悶的感覺），而茉莉花帶來的鮮靈濃郁的感覺（格調(diào)本身高）。

冷嗅比較香氣之長(zhǎng)短。有人將香氣之長(zhǎng)短理解為根據(jù)鼻端與杯口之間的距離長(zhǎng)短來感覺香氣，但這應(yīng)該是由香氣的濃度及擴(kuò)散速度而定，而非香氣的長(zhǎng)短。香氣長(zhǎng)短主要從時(shí)間維度考量，也就是指香氣的持久性、穩(wěn)定性，雖然有的茶葉香氣類型令人愉悅，但非常飄忽，曇花一現(xiàn)，很快就降低或消失，也算不得上品。

嗅覺的來源

人之所以聞到氣味，是因?yàn)樘幱诒悄ぬ幍母惺芷鞲惺艿綋]發(fā)性的，通常含有氫、碳、氮、氧或、硫磺等化學(xué)物質(zhì)的刺激。當(dāng)這些物質(zhì)以氣體的形式被用力吸入或以蒸汽的形式通過吞咽被排除體外時(shí)，就與人體的感受器接觸。鼻隔膜能分辨數(shù)千種不同的氣體，通常人能分辨出平均4000-6000種氣體。

氣體進(jìn)入鼻腔的途徑

在正常的呼吸過程中，空氣是不能直接接觸到鼻隔膜的。然而用力吸或者吞咽通過一系列的鼻隔膜把氣體送入鼻腔，使這些有氣味的氣體留在了鼻隔膜處。嗅覺區(qū)域含有基細(xì)胞、足細(xì)胞以及感覺細(xì)胞。人體內(nèi)大約有1000萬-2000萬這樣的感受器。

茶香的評(píng)價(jià)方式

關(guān)于茶葉香氣的描述及評(píng)價(jià)，大體有兩類：

一種是消費(fèi)者（茶客）的評(píng)價(jià)，這種描述是相當(dāng)感性的描述，而不適用于產(chǎn)品開發(fā)及分析，所以在香氣評(píng)價(jià)語只能做參考，不可做依據(jù)，但在具體的環(huán)境下極具感染力。

一種是評(píng)茶的專用術(shù)語，茶葉的香氣的評(píng)價(jià)術(shù)語對(duì)比其它物類的香氣評(píng)價(jià)術(shù)語有其獨(dú)特性。許多香氣分析評(píng)價(jià)采用某一類熟悉的物料香氣作為其特征指標(biāo)，如堅(jiān)果香、蘋果香等很直觀的香氣術(shù)語。而茶葉香氣評(píng)價(jià)術(shù)語中這部分用的極少，評(píng)茶自有其特殊性，但茶葉專業(yè)術(shù)語相對(duì)而言，直觀性差一些；而從另一方面講，評(píng)茶時(shí)由于許多原因，不可能長(zhǎng)時(shí)間的評(píng)價(jià)一個(gè)單一的茶品，一般是快速的品嘗、快速的評(píng)價(jià)，從而得出快速而精準(zhǔn)的結(jié)論，同時(shí)也降低了因舌頭、鼻子的感覺“疲勞”效應(yīng)。而在品嘗過程中茶湯大多是不喝下去的，吸取一小湯勺茶湯后，用嘴巴吸入空氣，讓茶湯在舌面滾動(dòng)，分別布滿舌的前段，后段，及兩側(cè)的重點(diǎn)部位，充分感受茶湯的各種滋味，同時(shí)通過吸入的空氣，將此時(shí)已形成“薄膜”茶湯蒸發(fā)的香氣物質(zhì)帶入鼻腔，此為逆鼻腔路徑，但評(píng)茶中吞咽后的香氣難以評(píng)價(jià)，譬如唇齒留香，喉韻等感受只能作為想象性的感性術(shù)語表達(dá)，因此這部分感受也沒有列入正規(guī)的評(píng)茶術(shù)語當(dāng)中去。

在這里借鑒了咖啡的香氣評(píng)價(jià)方式來評(píng)價(jià)茶葉的香氣，從這個(gè)方法（或者僅是一條思路）去評(píng)價(jià)茶葉香氣，應(yīng)與消費(fèi)者（茶客）的感受更容易對(duì)應(yīng)，且不易失其客觀性。

茶葉香氣的組成部分

香氣——從新的干茶中發(fā)出的氣體

香味——從新泡的茶中里發(fā)出的氣體

氣味——吞咽茶湯從鼻腔里散發(fā)的水汽

回香——吞咽茶湯后留在口中的余香

品嘗茶湯時(shí)，細(xì)細(xì)體味香味在不同階段的特點(diǎn)，揭示不同階段的香味特征，是準(zhǔn)確評(píng)價(jià)一種茶氣味的關(guān)鍵。而四類組成茶香里的每一個(gè)部分都與茶葉芳香化合物中的一組或者兩組有關(guān)（《茶葉香氣科學(xué)分析一》、《茶葉香氣科學(xué)分析二》）。

香氣

干茶香氣一般不做重點(diǎn)評(píng)價(jià)，此部分是一些高揮發(fā)性的香氣物質(zhì)組成，而一旦處于高溫條件下，此部分香氣極易揮發(fā)掉，所以干茶的香氣與沖泡時(shí)候的茶香很多時(shí)候是截然不同的。以前曾有一種辯茶方式，即取一把茶葉，然后從口中呼一口熱氣，再嗅一下茶香來做判斷，對(duì)于花茶、綠茶這種方法比較靈驗(yàn)。但是這種方法也不太衛(wèi)生，現(xiàn)在很少用了。

香味

茶葉與熱水接觸后，水的熱量把茶葉中的有機(jī)物從液體變?yōu)闅怏w，這些新釋放出來的氣體的主要成分是一些大分子結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。他們是形成茶香的主要因素，也是茶香中最復(fù)雜的氣體混合物，屬于中度揮發(fā)性的氣體。本人在泡西湖龍井時(shí)候，更愿意使用中投法，讓龍井茶的香氣充分揮發(fā)，香氣的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于下投法（上投法則茶葉不易下沉，影響品飲），個(gè)人認(rèn)為名優(yōu)綠茶更易采用上投法及中投法可以充分領(lǐng)略名優(yōu)綠茶的香氣。

氣味

如果將茶葉啜入口中，或用力將茶湯吸到喉嚨的上額后部，一些額外的在茶湯中以液體的形式出現(xiàn)的有機(jī)物，就會(huì)在這個(gè)過程中被氣化。另外原來在茶水中被束縛住的氣體也被釋放出來。他們是形成氣味的主要成分，也是難以揮發(fā)的氣體。這部分香氣含有茶葉烘焙時(shí)焦糖化反應(yīng)形成的物質(zhì)及部分糖苷水解的高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)。發(fā)酵程度較輕的烏龍茶，如清香型鐵觀音其香氣則表現(xiàn)在香味上，品質(zhì)較佳的鐵觀音及經(jīng)過烘焙的巖茶則表現(xiàn)在氣味上。尤其是上好的巖茶，在口中的氣味本身就表現(xiàn)出很強(qiáng)的層次感。個(gè)人認(rèn)為品質(zhì)佳的烏龍茶其香氣應(yīng)該著重在氣味上，而非香味，也就是做到溶香于水，滋味與香氣達(dá)到充分的融合。烏龍茶的氣味由其兩個(gè)核心工藝——發(fā)酵與烘焙所決定，當(dāng)然好的原料也是關(guān)鍵，巧婦難為無米之炊。而品飲過程中，香氣與滋味是相互融合、相互影響的。

回香

把茶湯吞咽進(jìn)喉嚨，如在品評(píng)茶湯的過程中，把空氣從喉嚨擠壓進(jìn)鼻腔時(shí)，在上顎的一些較重的有機(jī)物就會(huì)汽化、蒸發(fā)。這些氣體構(gòu)成回香的主要成分。茶葉經(jīng)過重度烘焙后，形成許多重分子化合物。許多高品質(zhì)的烏龍茶皆可以體會(huì)到唇齒留香的感覺。

茶葉的香氣和香味由茶中氣體揮發(fā)聞到的，可以定義為茶香，而茶的氣味和回香則是水汽揮發(fā)而聞到的，是通過品嘗而聞到的，更接近于味。