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茶葉香氣成分的研究進(jìn)展

2023年02月25日Tao Feng 中外香料香精第一資訊瀏覽量:0

香氣,一種揮發(fā)性的氣體,有的香氣物質(zhì)能使人迷幻,有些香氣使人避而遠之,而有些香氣使人陶醉其中,浮想聯(lián)翩,精神或思緒也似乎隨香氣一樣不受局限,變幻不定,許多調香技術(shù),與其說(shuō)是一種技術(shù),不如說(shuō)是一種藝術(shù)。茶香應屬于第三類(lèi),當然國內茶葉幾乎不用調香技術(shù),靠人來(lái)調控茶葉使其自身的香氣力量,或含蓄或直接的表現出來(lái)。

在品茶過(guò)程中對于茶客來(lái)講,喝茶永遠是在乎茶之香氣與滋味,那是茶品質(zhì)的內核,而據我觀(guān)察下來(lái),對于剛接觸茶的人來(lái)講,香氣的愉悅性更具有決定性的作用,只要茶湯不難看,滋味不過(guò)于濃烈,但香香的,那就是好茶。

茶葉香氣成分的研究進(jìn)展

我記得當時(shí)在做蝴蝶園經(jīng)典紅茶的口味市場(chǎng)測試的時(shí)候,一個(gè)朋友在辦公室內泡了這款紅茶,茶湯、外形并不特別,但熱水一沖下去,整個(gè)辦公室布滿(mǎn)了柔柔的、甜甜的花香,頓時(shí)同事們都起來(lái)詢(xún)問(wèn)在泡什么茶?怎么這么香?這正是香氣的力量,具有滋味所不具有的擴散性,比視覺(jué)滋味更直接!

而在茶葉審評的5項因子中,茶葉的香氣在各個(gè)茶類(lèi)中都占有很大的比重,讓我們看看最新的《GBT 23776-2009 茶葉感官審評方法》中香氣占的權重。

茶葉香氣組分分類(lèi)

茶葉香氣成分的研究進(jìn)展

茶葉香氣成分的研究進(jìn)展

 

茶葉鮮葉的香氣物質(zhì)約有80多種,成品中目前已經(jīng)分離鑒定的有700種,但關(guān)鍵的成分也就幾十種,綠茶大約260多種,紅茶400多種,烏龍茶品種多、加工方法不定香氣種類(lèi)也不定。茶葉芳香物質(zhì)的組成包括碳氫化合物、醇類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、過(guò)氧化物類(lèi)、含硫化合物類(lèi)、吡啶類(lèi)、吡嗪類(lèi)、喹啉類(lèi)、芳胺類(lèi)等。

茶葉香氣具有幾個(gè)特征:

1.  香氣與滋味的關(guān)系,這是我們最關(guān)心的問(wèn)題之一,香氣與滋味其實(shí)并沒(méi)有絕對的分界線(xiàn),各類(lèi)呈味物質(zhì)都具有不同的沸點(diǎn),在不同的溫度下具有不同的揮發(fā)性,而且呈味物質(zhì)必須是水溶性的,許多香氣物質(zhì)是脂溶性的,但存在一部分呈味物質(zhì)即水溶又脂溶。經(jīng)試驗,如果將茶葉中的香氣物質(zhì)萃取掉,茶湯是表現不出醇厚、鮮爽等感覺(jué)的,所以香氣是會(huì )極大影響到口感的。關(guān)于香氣與滋味的關(guān)系,我們還會(huì )再行討論。

2.  香氣的研究比較復雜,原因是我們所感受到的某種類(lèi)型的香氣(花香、果香)實(shí)際是很多香氣成分不同濃度的組合,有的是以某種組分在一定濃度范圍內為主而表現的特征;有的是以幾種組分相互搭配而形成的感覺(jué),單一成分不具有這種特征;有的香氣組分含量極微但卻很關(guān)鍵。某些茶類(lèi)的茶香可以找出一些共同的香氣組分,以此作為品質(zhì)參考指標。

3.  茶葉的香氣受品種、加工方法、季節的影響,規律很難適用所有條件。

4.  茶葉香氣的分析,現在可用GC、GC-MS來(lái)做香氣的定性及定量分析,使香氣的研究有了的很大的飛躍,但還涉及到一個(gè)分析方法及處理的問(wèn)題,包括蒸餾萃取法(SDE法)、頂空吸附法(HAS 法)和減壓蒸餾萃取法(VDE 法),目的是為了獲取一個(gè)相對穩定可靠的結果,但這與我們嗅茶時(shí)、喝茶時(shí)香氣的表現方式大不相同,很多香氣熱敏性很高,所以這些數據對于喝茶時(shí)候的香氣分析僅能做參考,而且我們的泡茶方式也是千變萬(wàn)化。電子鼻等技術(shù)也開(kāi)始應用于茶香分析,有一定的效果。無(wú)論GC、GC-MS、電子鼻都很難比擬我們自身的鼻子。

香氣這類(lèi)飄忽的東西。規律也只能是“一般性”的。針對各個(gè)茶類(lèi)香氣特征及形成機理我們還做繼續做探討。

香氣,一種揮發(fā)性的氣體,有的香氣物質(zhì)能使人迷幻,有些香氣使人避而遠之,而有些香氣使人陶醉其中,浮想聯(lián)翩,精神或思緒也似乎隨香氣一樣不受局限,變幻不定,許多調香技術(shù),與其說(shuō)是一種技術(shù),不如說(shuō)是一種藝術(shù)。茶香應屬于第三類(lèi),當然國內茶葉幾乎不用調香技術(shù),靠人來(lái)調控茶葉使其自身的香氣力量,或含蓄或直接的表現出來(lái)。

在品茶過(guò)程中對于茶客來(lái)講,喝茶永遠是在乎茶之香氣與滋味,那是茶品質(zhì)的內核,而據我觀(guān)察下來(lái),對于剛接觸茶的人來(lái)講,香氣的愉悅性更具有決定性的作用,只要茶湯不難看,滋味不過(guò)于濃烈,但香香的,那就是好茶。

我記得當時(shí)在做蝴蝶園經(jīng)典紅茶的口味市場(chǎng)測試的時(shí)候,一個(gè)朋友在辦公室內泡了這款紅茶,茶湯、外形并不特別,但熱水一沖下去,整個(gè)辦公室布滿(mǎn)了柔柔的、甜甜的花香,頓時(shí)同事們都起來(lái)詢(xún)問(wèn)在泡什么茶?怎么這么香?這正是香氣的力量,具有滋味所不具有的擴散性,比視覺(jué)滋味更直接!

而在茶葉審評的5項因子中,茶葉的香氣在各個(gè)茶類(lèi)中都占有很大的比重,讓我們看看最新的《GBT 23776-2009 茶葉感官審評方法》中香氣占的權重。

茶葉鮮葉的香氣物質(zhì)約有80多種,成品中目前已經(jīng)分離鑒定的有700種,但關(guān)鍵的成分也就幾十種,綠茶大約260多種,紅茶400多種,烏龍茶品種多、加工方法不定香氣種類(lèi)也不定。茶葉芳香物質(zhì)的組成包括碳氫化合物、醇類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、過(guò)氧化物類(lèi)、含硫化合物類(lèi)、吡啶類(lèi)、吡嗪類(lèi)、喹啉類(lèi)、芳胺類(lèi)等。

在《茶香的科學(xué)分析(一)》中主要分析了一些茶葉總體上的香氣類(lèi)型。我想在此針對各個(gè)茶類(lèi)的香氣做一些分析,看下引起香氣類(lèi)型差異的原因及不同茶類(lèi)香氣之間的聯(lián)系。

做香氣類(lèi)型分析前,我想從發(fā)酵程度這個(gè)維度對茶類(lèi)做一個(gè)說(shuō)明。因為發(fā)酵程度及發(fā)酵類(lèi)型及干燥程度對香氣的形成起到了關(guān)鍵作用。但干燥程度不足以區別各個(gè)茶類(lèi),而發(fā)酵程度可以從茶類(lèi)上對茶葉香氣進(jìn)行區別。

這里仍要說(shuō)明:

1. 茶葉工藝上的“發(fā)酵”,并非嚴格意義上的發(fā)酵,烏龍茶、紅茶與普洱的發(fā)酵機理各不相同,茶葉工藝上的發(fā)酵更多的是以干燥前多酚類(lèi)的氧化程度來(lái)考量,而非烘焙程度(這里容易混淆,茶湯顏色深的即是發(fā)酵程度深)。

2. 綠茶理論上是不發(fā)酵茶,其實(shí)許多綠茶在殺青前經(jīng)過(guò)適當攤放,細胞部分失水,細胞透性增大,部分酶類(lèi)開(kāi)始活躍,糖苷開(kāi)始水解,已經(jīng)發(fā)生茶葉工藝意義上的“發(fā)酵”,而且通過(guò)檢測,茶湯中也含有雙黃烷醇類(lèi)——兒茶素初級氧化產(chǎn)物。

3. 茉莉花茶在窨制過(guò)程中,會(huì )由于濕熱作用使多酚產(chǎn)生非酶性氧化。

下面對部分的茶種香氣類(lèi)型做一個(gè)描述。

可以看到茶種的香氣類(lèi)型與發(fā)酵程度關(guān)聯(lián)性極強。有些是例外的:

1. 白茶雖然有一定發(fā)酵,但無(wú)高溫殺青過(guò)程,導致還有一定的青草氣,由于有發(fā)酵還帶有花香。

2. 而烏龍茶的香氣與焙火的方式與程度還有關(guān)系,通常閩北烏龍(包括武夷巖茶),烘焙程度很高,表現為足火香,類(lèi)似烤香還有日式焙茶及臺灣的炭焙烏龍,正巖的炭焙茶香氣深沉持久,層次感強,富有變化,是茶中極品,而臺灣的炭焙烏龍更加講究焙火工藝與炭的材質(zhì),則相對柔和細膩,而日式焙茶及低檔重焙烏龍香氣只有形似,沒(méi)有花果香蘊含其中,持久性及層次感差許多。關(guān)于香氣與干燥烘焙的關(guān)系也是一套體系,烏龍茶的烘焙則是制茶技術(shù)中極為重要而復雜的技術(shù),許多烘焙大師可以形成其個(gè)人特質(zhì)風(fēng)格。

3. 印度的大吉嶺紅茶雖然是紅茶制法,但其發(fā)酵程度較低,從干茶色澤上也是帶有部分綠色,茶湯淺金黃,而近幾年有發(fā)酵程度進(jìn)一步降低的趨勢。

4. 功夫紅茶因產(chǎn)地、制法、等級變化也較大,有的紅茶也帶有花香及果香。

各茶類(lèi)香氣組分組成

茶葉香氣成分的研究進(jìn)展

茶葉香氣成分的研究進(jìn)展

茶類(lèi)香氣形成機理

各茶類(lèi)關(guān)鍵香氣形成主要有3個(gè)途徑:

A. 水解:以糖苷形式存在的結合性香氣化合物,在酶的作用下水解,香氣化合物游離出來(lái),如橙花叔醇、香葉醇、芳樟醇等具有花果香的香氣物質(zhì)等。

B. 偶聯(lián)氧化作用引起的脂質(zhì)降解:在酶促氧化—發(fā)酵過(guò)程中,兒茶素先氧化成鄰醌。鄰醌很不穩定,一部分鄰醌可聚合成鄰苯酚醌或茶黃素(繼續氧化成茶紅素、茶褐素),另一部分可以還原成兒茶素,而氧化了氨基酸、類(lèi)胡蘿卜素、脂肪酸、醇類(lèi)而形成紫羅酮、茶螺烯酮、二氫??麅弱?、醛類(lèi)、醇類(lèi),酸類(lèi)等花香、甜香重要香氣成分。

C. 熱效應:內酯的形成;高溫條件下美拉德反應形成吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)及呋喃類(lèi)、糠醛類(lèi)等焦香、甜香物質(zhì)。

各茶類(lèi)香氣形成途徑

綠茶:工藝:攤放——殺青——揉捻——干燥。

1. 綠茶在攤放的過(guò)程中,散發(fā)了大量青草氣,由于失水,糖苷開(kāi)始水解,形成部分香氣。

2. 殺青除了鈍化酶的活性外,是香氣形成的一個(gè)關(guān)鍵,發(fā)生糖胺反應形成焦甜香,并形成酯類(lèi)化合物形成水果香,這都是高溫條件下形成的。

3. 炒干:熱力作用形成吡嗪、糠醛類(lèi)焦甜香氣。熱力作用對綠茶香氣形成非常關(guān)鍵。

烏龍茶:工藝:曬青——做青——殺青——揉捻(包揉等)——初烘——足火烘干。

其中做青是烏龍茶的關(guān)鍵工藝,搖青涼青結合,可長(cháng)達12h。

1. 烏龍茶不同茶樹(shù)品種香氣類(lèi)型差別很大。

2. 烏龍茶需要較成熟的鮮葉為原料,成熟鮮葉芳香物質(zhì)及香氣前體物質(zhì)很豐富。

3. 嫩莖中的內含物通過(guò)“走水”輸送至葉細胞以增進(jìn)香氣的形成。

4. 曬青和做青促進(jìn)了萜烯糖苷的水解和香氣釋放,同時(shí)長(cháng)時(shí)間做青使青草氣充分散發(fā)。

5. 適度的氧化限制了脂質(zhì)降解產(chǎn)物和低沸點(diǎn)醛、酮、酸、酯等成分積累,加上青草氣散發(fā),所以成茶青氣不顯而顯花果香。

6. 大部分香氣物質(zhì)在做青過(guò)程中增加,在一定程度內,做青程度與香氣成分含量正相關(guān)。做青也是形成烏龍茶與紅茶香氣差異的重要工序,橙花叔醇、酯類(lèi)、芳樟醇氧化物、倍半萜烯類(lèi)、順-茉莉酮、茉莉內酯和苯乙酸通過(guò)曬青及做青即可大量形成。

紅茶:萎凋——揉捻(切)——發(fā)酵——干燥

1. 萎凋過(guò)程中,青葉醇、芳樟醇、香葉醇等香氣物質(zhì)從糖苷中游離出來(lái),而蛋白質(zhì)、多糖也開(kāi)始水解,水解產(chǎn)物提供了香氣形成的先質(zhì)。

2. 發(fā)酵過(guò)程,偶聯(lián)氧化引起脂質(zhì)氧化,氨基酸、胡蘿卜素、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化降解形成醇類(lèi)、酸類(lèi)、紫羅酮等香氣物質(zhì)。

3. 糖苷水解在發(fā)酵階段也得到加速。

4. 最后干燥,使低沸點(diǎn)的不良香氣散發(fā),而由于熱效應,內酯及紫羅酮類(lèi)香氣增加。

5. 烏龍茶由水解作用產(chǎn)生的高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)較多,而紅茶由偶聯(lián)氧化產(chǎn)生的脂質(zhì)氧化香氣物質(zhì)較多。

茶葉香氣成分的研究進(jìn)展

經(jīng)典茶葉審評方法中,一般評價(jià)香氣的類(lèi)型、純異、高低、長(cháng)短;綠茶與紅茶通過(guò)嗅葉底香來(lái)評價(jià),而烏龍茶則通過(guò)嗅浸過(guò)茶湯的碗蓋來(lái)評價(jià)。

綠茶、紅茶、茉莉花茶在審評中,采用一次沖泡法。

高溫熱嗅時(shí)評價(jià)香氣的純異,高溫時(shí)不良氣體借助熱力揮發(fā)出來(lái),此時(shí)最易評價(jià)香氣中是否含有異味——如陳味、雜味、殺青過(guò)高引起的焦味等。

溫嗅評價(jià)香氣的高低,香氣高低可以理解為在同一香氣類(lèi)型下香氣的濃度,可以對比下高檔烘青與低檔烘青之香氣。但是香氣類(lèi)型差別較大的,則難以比對,如窨制次數偏少而加入過(guò)多的玉蘭花打底的茉莉花茶與窨次較多的茉莉花茶,香氣濃度上是前者偏濃,但后者的香氣高,玉蘭花帶來(lái)的是一種濃艷而渾濁的感覺(jué)(低悶的感覺(jué)),而茉莉花帶來(lái)的鮮靈濃郁的感覺(jué)(格調本身高)。

冷嗅比較香氣之長(cháng)短。有人將香氣之長(cháng)短理解為根據鼻端與杯口之間的距離長(cháng)短來(lái)感覺(jué)香氣,但這應該是由香氣的濃度及擴散速度而定,而非香氣的長(cháng)短。香氣長(cháng)短主要從時(shí)間維度考量,也就是指香氣的持久性、穩定性,雖然有的茶葉香氣類(lèi)型令人愉悅,但非常飄忽,曇花一現,很快就降低或消失,也算不得上品。

嗅覺(jué)的來(lái)源

人之所以聞到氣味,是因為處于鼻膜處的感受器感受到揮發(fā)性的,通常含有氫、碳、氮、氧或、硫磺等化學(xué)物質(zhì)的刺激。當這些物質(zhì)以氣體的形式被用力吸入或以蒸汽的形式通過(guò)吞咽被排除體外時(shí),就與人體的感受器接觸。鼻隔膜能分辨數千種不同的氣體,通常人能分辨出平均4000-6000種氣體。

氣體進(jìn)入鼻腔的途徑

在正常的呼吸過(guò)程中,空氣是不能直接接觸到鼻隔膜的。然而用力吸或者吞咽通過(guò)一系列的鼻隔膜把氣體送入鼻腔,使這些有氣味的氣體留在了鼻隔膜處。嗅覺(jué)區域含有基細胞、足細胞以及感覺(jué)細胞。人體內大約有1000萬(wàn)-2000萬(wàn)這樣的感受器。

茶香的評價(jià)方式

關(guān)于茶葉香氣的描述及評價(jià),大體有兩類(lèi):

一種是消費者(茶客)的評價(jià),這種描述是相當感性的描述,而不適用于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及分析,所以在香氣評價(jià)語(yǔ)只能做參考,不可做依據,但在具體的環(huán)境下極具感染力。

一種是評茶的專(zhuān)用術(shù)語(yǔ),茶葉的香氣的評價(jià)術(shù)語(yǔ)對比其它物類(lèi)的香氣評價(jià)術(shù)語(yǔ)有其獨特性。許多香氣分析評價(jià)采用某一類(lèi)熟悉的物料香氣作為其特征指標,如堅果香、蘋(píng)果香等很直觀(guān)的香氣術(shù)語(yǔ)。而茶葉香氣評價(jià)術(shù)語(yǔ)中這部分用的極少,評茶自有其特殊性,但茶葉專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)相對而言,直觀(guān)性差一些;而從另一方面講,評茶時(shí)由于許多原因,不可能長(cháng)時(shí)間的評價(jià)一個(gè)單一的茶品,一般是快速的品嘗、快速的評價(jià),從而得出快速而精準的結論,同時(shí)也降低了因舌頭、鼻子的感覺(jué)“疲勞”效應。而在品嘗過(guò)程中茶湯大多是不喝下去的,吸取一小湯勺茶湯后,用嘴巴吸入空氣,讓茶湯在舌面滾動(dòng),分別布滿(mǎn)舌的前段,后段,及兩側的重點(diǎn)部位,充分感受茶湯的各種滋味,同時(shí)通過(guò)吸入的空氣,將此時(shí)已形成“薄膜”茶湯蒸發(fā)的香氣物質(zhì)帶入鼻腔,此為逆鼻腔路徑,但評茶中吞咽后的香氣難以評價(jià),譬如唇齒留香,喉韻等感受只能作為想象性的感性術(shù)語(yǔ)表達,因此這部分感受也沒(méi)有列入正規的評茶術(shù)語(yǔ)當中去。

在這里借鑒了咖啡的香氣評價(jià)方式來(lái)評價(jià)茶葉的香氣,從這個(gè)方法(或者僅是一條思路)去評價(jià)茶葉香氣,應與消費者(茶客)的感受更容易對應,且不易失其客觀(guān)性。

茶葉香氣的組成部分

香氣——從新的干茶中發(fā)出的氣體

香味——從新泡的茶中里發(fā)出的氣體

氣味——吞咽茶湯從鼻腔里散發(fā)的水汽

回香——吞咽茶湯后留在口中的余香

品嘗茶湯時(shí),細細體味香味在不同階段的特點(diǎn),揭示不同階段的香味特征,是準確評價(jià)一種茶氣味的關(guān)鍵。而四類(lèi)組成茶香里的每一個(gè)部分都與茶葉芳香化合物中的一組或者兩組有關(guān)(《茶葉香氣科學(xué)分析一》、《茶葉香氣科學(xué)分析二》)。

香氣

干茶香氣一般不做重點(diǎn)評價(jià),此部分是一些高揮發(fā)性的香氣物質(zhì)組成,而一旦處于高溫條件下,此部分香氣極易揮發(fā)掉,所以干茶的香氣與沖泡時(shí)候的茶香很多時(shí)候是截然不同的。以前曾有一種辯茶方式,即取一把茶葉,然后從口中呼一口熱氣,再嗅一下茶香來(lái)做判斷,對于花茶、綠茶這種方法比較靈驗。但是這種方法也不太衛生,現在很少用了。

香味

茶葉與熱水接觸后,水的熱量把茶葉中的有機物從液體變?yōu)闅怏w,這些新釋放出來(lái)的氣體的主要成分是一些大分子結構的物質(zhì)。他們是形成茶香的主要因素,也是茶香中最復雜的氣體混合物,屬于中度揮發(fā)性的氣體。本人在泡西湖龍井時(shí)候,更愿意使用中投法,讓龍井茶的香氣充分揮發(fā),香氣的效果遠遠強于下投法(上投法則茶葉不易下沉,影響品飲),個(gè)人認為名優(yōu)綠茶更易采用上投法及中投法可以充分領(lǐng)略名優(yōu)綠茶的香氣。

氣味

如果將茶葉啜入口中,或用力將茶湯吸到喉嚨的上額后部,一些額外的在茶湯中以液體的形式出現的有機物,就會(huì )在這個(gè)過(guò)程中被氣化。另外原來(lái)在茶水中被束縛住的氣體也被釋放出來(lái)。他們是形成氣味的主要成分,也是難以揮發(fā)的氣體。這部分香氣含有茶葉烘焙時(shí)焦糖化反應形成的物質(zhì)及部分糖苷水解的高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)。發(fā)酵程度較輕的烏龍茶,如清香型鐵觀(guān)音其香氣則表現在香味上,品質(zhì)較佳的鐵觀(guān)音及經(jīng)過(guò)烘焙的巖茶則表現在氣味上。尤其是上好的巖茶,在口中的氣味本身就表現出很強的層次感。個(gè)人認為品質(zhì)佳的烏龍茶其香氣應該著(zhù)重在氣味上,而非香味,也就是做到溶香于水,滋味與香氣達到充分的融合。烏龍茶的氣味由其兩個(gè)核心工藝——發(fā)酵與烘焙所決定,當然好的原料也是關(guān)鍵,巧婦難為無(wú)米之炊。而品飲過(guò)程中,香氣與滋味是相互融合、相互影響的。

回香

把茶湯吞咽進(jìn)喉嚨,如在品評茶湯的過(guò)程中,把空氣從喉嚨擠壓進(jìn)鼻腔時(shí),在上顎的一些較重的有機物就會(huì )汽化、蒸發(fā)。這些氣體構成回香的主要成分。茶葉經(jīng)過(guò)重度烘焙后,形成許多重分子化合物。許多高品質(zhì)的烏龍茶皆可以體會(huì )到唇齒留香的感覺(jué)。

茶葉的香氣和香味由茶中氣體揮發(fā)聞到的,可以定義為茶香,而茶的氣味和回香則是水汽揮發(fā)而聞到的,是通過(guò)品嘗而聞到的,更接近于味。

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