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        7步教你科學的評定香氣

        2022年05月30日廈門香精公司瀏覽量:0

        按評香的對象不同,可分為對香料、香精和加香制品的評香。作為調香工作者,要不斷訓練自己的嗅覺器官,以便能靈敏地辨別各種香料的香韻、香型、香氣強弱、擴散程度、留香能力以及真偽、優劣等。對于香精和加香制品則要能夠嗅辨和比較其香韻,頭、體、基香之間的協調程度,留香的能力,與標樣的相像程度,香氣的穩定性等,并通過修改達到要求。


        1標準樣品、溶劑和辨香紙

        ①標準樣品:是由國家主管部門授權審發,經過選擇的最能代表當前生產質量水平的各種香料產品。并根據不同產品的特性定期審換,一般為一年。

        不同品種、不同工藝方法和不同地區的香料,用不同原料制成的單離香料,或不同的工藝路線制成的合成香料,以及不同規格的香料,均應分別確定標準樣品。標準樣品要妥善保管,防止香氣污染。

        ②溶劑:按不同香料品種選用乙醇、芐醇、苯甲酸芐酯、鄰苯二甲酸二乙酯、十四酸異丙酯、水等作溶劑。

        ③ 辨香紙:用質量好的厚度約為0。5 mm的無臭吸水紙,切成寬(0。5~1。0)cm,長(10~15)cm。


        2香氣評定的方法和步驟

        在空氣清新無雜氣的評香室內,先將等量的試樣和標準樣品分別放在相同而潔凈無臭的容器中,進行評香,包括瓶口香氣的比較,然后再按下列兩類香料分別進行評定。

        ①液體香料

        用辨香紙分別蘸取容器內試樣與標準樣品約(1~2)cm(兩者必須接近等量),用夾子夾在測試架上,然后用嗅覺進行評香。除蘸好后立即辨其香氣外,并應辨別其在揮發過程中全部香氣是否與標準樣品相符,有無異雜氣。天然香料更應評比其揮發過程中的頭香、體香、尾香,以全面評價其香氣質量。

        對于不易直接辨別其香氣質量的產品,可先以不同溶劑溶解,并將試樣與標準樣品分別稀釋至相同濃度,然后再蘸在辨香紙上待溶劑揮發后按上述方法及時評香。

        ②固體香料

        固體香料的試樣和標準樣品可直接(或擦在清潔的手背上)進行評香。香氣濃烈者可選用適當溶劑溶解,并稀釋至相同濃度,然后蘸在辨香紙上按上述方法進行評香。

        在必要時,固體和液體香料的香氣評定可用等量的試樣和標準樣品,通過試配香精或實物加香后進行評香。


        3結果的表示

        香氣評定結果可用分數(滿分40分)表示,或用純正(39。1~40。0分)、較純正(36。0~39。0分)、可以(32。0~35。9分)、尚可(28。0~31。9分)、及格(24。0~27。9分)、不及格(24。0分以下)。


        4單體香料的評價

        單體香料的香檢驗有三個方面,即香氣質量、香氣強度和留香時間。

        ①香氣質量的檢驗:直接聞試香料純品、乙醇稀釋后的單體香料稀釋液或相應的評香紙。有時也可將單體香料稀釋到一定濃度(溶劑主要用水),放入口中,香氣從口中通入鼻腔進行香氣質量檢驗。有時因為香氣質量隨濃度發生變化,所以可以從稀釋度與香氣之間的關系評價香氣質量。

        ②香氣強度:人們把開始聞不到香氣時的香料物質的最小濃度叫做閾值(flavor threshold),用閾值來表示香氣強度。閾值越小的香料,香氣強度越高;反之閾值越大的香料,香氣強度越低。由于閾值隨稀釋劑不同以及其他雜質的存在而變化,故必須采用同一溶劑和較為純凈的香料測定閾值。

        ③留香時間:將單體香料沾到聞香紙上,再測定它在聞香紙上的保留時間,即從沾到聞香紙上到聞不到香氣的時間。保留時間越長,留香性越好。


        5天然香料的評價

        天然香料的評價法和單體香料相同。但天然香料是多種成分的混合物,所以香料的檢驗又不同于單體香料。天然香料檢驗的重點是:在同一評香紙上檢驗出頭香、體香和基香三者的香氣平衡的變化。


        6香精的評價

        香精的香氣質量、香氣強度的評價方法和單體香料、天然香料基本相同。由于香精也是多種成分的混合物,所以在同一評香紙上要檢驗出頭香、體香和基香三者之間的香氣平衡,是非常重要的。如果頭香不沖,香氣的擴散性(揮發性)就較差;如果體香不和,香氣就不夠文雅;如果基香不濃,則留香不佳,香氣就不夠持久。另外還要考慮其與標樣的相象程度,有無獨創性、新穎性等。

        而對于食品香精、牙膏香精,除上述評價法外,香評價還包括味的評價,即采取把香精中加入到一定量的水或糖漿后含入口中,對沖入鼻腔中的香氣和口感同時進行評價的方法。


        7加香制品香的評價

        對于市售加香產品,評香時一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法來辨評。如要進一步評比(如仿香),則可從產品中萃取出其中含有的香成分,再進行如上的評辨。

        當香精加入加香制品中后,同一種香料或香精在不同的加香介質中,其香氣、味道等會有不同,如受其它物質的影響,產生香強度減弱或香氣平衡被破壞等,并隨著放置時間的延長而變化,導致香氣劣化。因此欲知某香料或自己配制的香精在加香制品中的香氣變化,揮發性、持久性和對產品外觀的影響情況等,則必須將該香料或香精加入加香制品中,然后進行觀察評比。視加香制品的性質,或考查一段時間,或經冷熱考驗,觀察其香氣、香韻、介質的穩定性、色澤等的穩定性,以便對調合香料做出最終評價。

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